ПЕРСОНАЛЬНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КОНСУЛЬТАНТ - АЛЕКСАНДР СЛАВИНСКИЙ

Стандарты НАССР: Зачем Украина изменила закон и как это отразится на ресторанном бизнесе?

22.07.2014 г. был принят Закон Украины № 1602-VII
«О внесении изменений в некоторые законодательные акты Украины относительно пищевых продуктов», который вступил в силу 20.09.2015 року.

Именно этот закон в дальнейшем дал возможность внесли изменения в Закон Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов «(ЗУ “Про безпечність та якість харчових продуктів»), который вступил в силу в сентябре 2019. Это и есть законом о НАССР

Новые обновления  закона можно почитать  тут

Что изменилось? Для чего это все нужно, нам всем и так не легко, скажете вы?

Давайте разберемся.

 

Стандарты НАССР необходимы и служат для того, чтобы достичь общего повышения уровня безопасности продуктов питания в Украине.

 

По факту это и есть формирование Европейской системы пищевой безопасности в Украине.
Другими словами — это эволюция системы безопасности.

Данные изменения в законе касаются всех операторов рынка связанных с производством, транспортировкой и реализацией продуктов питания.

С сентября 2019 года внедрение безопасности продуктов питания согласно стандартов НАССР необходимо для всех операторов рынка включая и сферу гостеприимство (деятельность кафе, баров и ресторанов, отелей и т. д.)

Главной задачей системы HACCP является анализ рисков и проведение поэтапного контроля за всеми этапами приготовления блюд и продуктов питания, начиная от приема продуктов на склад и до момента подачи готового блюда.

К примеру, ваша компания занимается транспортировкой готовой продукции или мясных полуфабрикатов. Ранее необходимо было получить разрешение на транспортировку продуктов питания. А сейчас это отменили, заменив системой контроля НАССР.
Оператор рынка должен проверять и фиксировать температурные режимы, если это необходимо, фиксировать дезинфекцию и уборку и всё, что необходимо и важно для данной области деятельности связанной с продуктами питания.

Зачем?

Чтобы была открытая и прослеживаемая, так сказать, карта продукта. Если продукт будет испорчен или человек отравился, к примеру в заведении, вы сами могли проследить где пошел сбой и почему это произошло. Это цепочка безопасности, я бы сказал.

С чего следует начать?
В первую очередь вам необходимо зарегистрировать свое предприятие на официальном сайте — https://dpss.gov.ua/

Система HACCP является индивидуальной системой для каждого отдельного предприятия. Нельзя взять стандарты одного предприятия и слепо внедрить в другое. Так это не работает. Вы должны самостоятельно обозначить, так называемые КТК.

Критические точки контроля (КТК) — это те точки, на которых можно контролировать риски и опасность, которые угрожают безопасности продукта.

Есть 5 базовых аспектов для каждого граничного значення КТК, которые следует учесть при их выявлении

ЧТО? будет подлежать мониторингу (температура, время, рН, уровень воды, давление, дата, концентрация соли и т.д.)

КАК? будет проводиться мониторинг предельных значений и меры предосторожности (предпочтение физическим, химическим методам; необходимо проверять точность работы)

ГДЕ? будет проводиться мониторинг

КАК ЧАСТО? будет проводиться мониторинг (непрерывный, периодический)

КТО? будет проводить мониторинг

 


 

Для того что-бы  еще лучше разобраться в этом вопросе я пригласил моих друзей и коллег юристов, которые помогут разъяснить нововведения закона простым языком.

Евгений Комаров, Business developer и
Юрист в Юридической компании “Global Law”.

Глава юридического комитета  ГС «Украинская ресторанная ассоциация»
и
Вероника Бакулина, юрист и специалист по разработке, внедрению и применению документов, основанных на принципах системы управления безопасностью пищевых продуктов (HACCP) в Юридической компании “Global Law”


Давайте простыми словами, что такое НАССР?
Что это за система ведения и соблюдения норм?

НАССР – это инструмент обеспечения безопасности пищевой продукции на уровне предприятия, это постоянное наблюдение и контроль над процессом производства пищевого продукта.

Если чуть-чуть расширить, то можно сказать так: НАССР — это внедрение на предприятии задокументированных процедур, с помощью которых создаются условия для безопасного приготовления качественных пищевых продуктов.

 

Чем НАССР отличается от санитарных норм и от любых других, подконтрольных госслужбами?

НАССР на конкретном предприятии носит индивидуальный характер. Система НАССР разрабатывается под конкретное предприятие, учитывая его индивидуальные особенности (расположение, технологический процесс, оборудование). Важное условие НАССР — предприниматели должны четко документировать описание того, как на их предприятиях соблюдаются процедуры по каждой из программ, регулирующих определенную сферу (от планировки помещений до процедуры выдачи блюд потребителям).

 

Получается НАССР — это стандарты и правила, которые каждое отдельное предприятие само себе прописывает. Но в чем тогда его суть, что оно контролирует?
Или это еще один способ государства дергать малый, средний и большой бизнес? (я про Украинские
реалии)

Важным достоинством системы является ее свойство не выявлять, а именно предвидеть и предупреждать ошибки при помощи поэтапного контроля на протяжении всей цепочки производства пищевых продуктов. Ее принцип заключается в анализе возможных рисков и эффективном управлении контрольными точками. Суть системы НАССР в следующем: на всех стадиях производства конкретного пищевого продукта необходимо выявить опасные факторы, которые могут угрожать безопасности продукции и обеспечить управление процессами, позволяющее исключить влияние этих факторов.

 

Какие риски несет заведение или предприятие не следуя стандартам НАССР?

Разработана система штрафов. Ответственность за отсутствие действующих процедур, основанных на принципах НАССР предусмотрена статьей 65 закона «О государственном контроле за соблюдением законодательства о пищевых продуктах, кормах, побочных продуктов животного происхождения, здоровья и благополучия животных». В частности, на юридических лиц может быть возложен штраф в размере тридцати минимальных заработных плат. Физические лица-предприниматели могут быть оштрафованы на пятнадцати минимальных заработных плат.

За первое нарушение в течение последних трех лет государственный инспектор выдаст оператору рынка предписание относительно устранения нарушений без оформления протокола. Невыполнение или несвоевременное выполнение предписания влечет за собой ответственность в виде штрафа: для юридических лиц – 8 минимальных заработных плат, для физлиц-предпринимателей – 5 минимальных заработных плат.

 

Насколько детально необходимо прописывать стандарты и нормы работы?

Исходя из выработанной практики необходимо наличие письменных программ-предпосылок, журналов (количество варьируется в среднем от трех до двадцати, но мы движемся к оптимизации), инструкций, протоколы (в том числе протоколы совещаний группы НАССР, мониторинга ККТ, валидации/верификации).

 

Как реалии пандемии пересекаются с НАССР, нужно ли это прописывать и внедрять в НАССР?

Как уже говорили, система НАССР включает в себя анализ опасных факторов, которые встречаются на предприятии и могут нести риск производства небезопасной продукции. Все опасные факторы, которые необходимо проанализировать, делятся на три группы – химические, биологические и физические. Как раз к биологическим опасным факторам относится и коронавирус, как серьезный риск для здоровья. Зная то, как именно передается вирус, какую опасность он несет, и при каких условиях можно предотвратить заражение – необходимо пересмотреть программы-предпосылки с учетом влияния covid19: программы-предпосылки системы НАССР, здоровья и гигиены персонала, по процедурам уборки, по контролю технологических процессов и, как следствие, пересмотреть соответствующие журналы. Это, к примеру, журналы здоровья персонала, которые можно оптимизировать (включить в него журнал термометрии) и также в журнале уборки – увеличить частоту проведения дезинфекции.


Если стандарты не учли всё и могут нести опасность на     производстве, но это не прописано в персональных НАССР,  это карается законом?   И что делать если вас словили?

Если на предприятии до сих пор не внедрена система безопасности пищевых продуктов НАССР или ее внедрение продолжается, а инспектор уже на пороге, то законодательство пока не будет жестким. Как говорят, на первый раз прощается, обойдутся без штрафа. Но устранить нарушение все-таки придется и как можно быстрее обеспечить внедрение и качественное функционирование системы НАССР на предприятии.

 

Такая детализация напоминает стандарты управления рестораном или предприятием. Но теперь их еще и государство может проверять, не только администратор или руководитель?
Какие органы проверяют НАССР и на что они обращают внимание?

Проверять операторов рынка на соответствие их деятельности законодательству о пищевых продуктах, кормах, здоровье и благополучии животных имеет право Госпродпотребслужба. Процедуры такого контроля определены Законами Украины № 2042, приказом Министерства аграрной политики и продовольствия Украины № 590 (где предусмотрены требования по разработке и внедрению НАССР). При осуществлении инспектирования и аудита запрещается проверять вопросы, которые отсутствуют в акте государственного контроля и не содержат ссылок на требования законодательства Украины, которые подлежат соблюдению.


          Что это за вопросы и где их посмотреть?

Перечень вопросов и форма самого государственного акта закреплена в Приказе Министерства аграрной политики и продовольствия Украины № 446 от 08.08.2019 «Об утверждении формы акта, составленного по результатам проведения мероприятия государственного контроля в форме аудита постоянно действующих процедур, основанных на принципах НАССР».

           Какие нормы КТК есть, если есть?

Критические контрольные точки устанавливаются группой НАССР после анализа опасных факторов. Для определения ККТ рекомендуется использовать «дерево решений», которое представляет собой логическую последовательность вопросов, отвечая на которые можно определить, что является ККТ. Далее, группой НАССР определяются пределы ККТ с помощью инструкций, научных данных, нормативных или законодательных требований.

  Как и кто проверяет безопасность плана НАССР и всех КТК?
Необходимо ли это?

Оператор рынка и Группа НАССР – ответственны за разработку и правильное составление плана НАССР. Систему необходимо периодически анализировать, проводить внутренние аудиты, вносить в нее изменения и таким образом ее совершенствовать. Внедряется НАССР согласно 7 (семи) принципам: Анализ опасных факторов; Выявление критических контрольных точек; Установление критических пределов; Установление процедуры мониторинга; Разработка корректирующих действий; Хранение и актуализация документов; Оценка эффективности (принцип верификации). Вот как раз и последний принцип говорит о том, что необходимо проводить периодическую проверку (анализ). Верификация – это принцип, благодаря которому группа НАССР может понять, работает ли их план или нет. Чтобы система НАССР была действующей и живой, ее необходимо регулярно пересматривать на актуальность.

           Что это за принципы? Чуть подробней.

“1. Анализ опасных факторов.
Данный принцип используется для выявления всех вредных факторов (биологических, химических и физических), которые могут возникать на всех этапах производственного процесса (от закупки сырья до реализации готовой продукции). Впоследствии разрабатываются мероприятия, которые могут быть использованы для устранения или сведения к минимуму возникновение опасности. 

  1. Выявление критических контрольных точек, то есть точек, где самая высокая вероятность возникновения потенциальной опасности.
  2. Установление критических пределов, то есть тех пределов, которых следует придерживаться для того, чтобы удостовериться, что критическая точка находится под контролем.
  3. Установление процедуры мониторинга.
    Чтобы осуществлять контроль за ККТ, необходимо регулярно проводить наблюдения, составить систему такого наблюдения. Для каждой критической точки должны быть определены четыре ключевых аспекта, которые предоставляют информацию о том: что подлежит мониторингу? как будет осуществляться мониторинг? когда (частота мониторинга)? кто будет осуществлять мониторинг?
  4. Разработка корректирующих действий.
    Это разработка действий, которые применяются в случае, если мониторинг показал, что измеряемый технологический параметр вышел за критические пределы.
  5. Хранение и актуализация документов. То есть ведение документов, созданных при разработке и внедрении системы на предприятии.
  6. Оценка эффективности (принцип верификации) — позволяет убедиться в эффективности функционирования системы.”


            Группа НАССР — это люди в черном? 🐱‍👤 Ко они?

“Группа НАССР (или рабочая группа) — это группа сотрудников (включая руководителя), которые будут ответственны за внедрения принципов НАССР на производстве.  Группа НАССР и ее руководитель утверждается оператором рынка (это или директор предприятия, или ФЛП). Количество сотрудников в группе НАССР должно быть не менее двух человек, которые привлечены к технологическим процессам, контроля показателей, ремонта и обслуживания оборудования. В группу может быть привлечен консультант, который имеет знания и практический опыт по применению принципов НАССР, но он не может быть руководителем группы.”

    Как правильно оформлять все документы?
Какие документы являются официальными? 

Найти как оформляются те или иные документы (программы-предпосылки, журналы, протоколы) можно в соответствующих методических указаниях по соблюдению требований законодательства Украины в сфере безопасности пищевых продуктов. Также, пример типовых документов и инструкцию по заполнению плана НАССР можно найти на официальном сайте Госпотребслужбы в разделе «Безопасность пищевых продуктов и ветеринарная медицина».

 

 

Ура! Вы дочитали, а это целых 7 страниц.  😃

 

 



Я с моими коллегами из  “Global Law” попытались максимально раскрыть этот вопрос.
НАССР не так страшен, как кажется на первый взгляд. Вы всегда можете, при желании и времени, разобраться в этом сами или воспользоваться нашей совместной помощью — профессиональной экспертизой  и полной поддержкой.

На последок хочу отметить, что  необходимость внедрение стандартов НАССР на уровне ЗУ — очень правильно.
Не стоит воспринимать это как еще одно препятстиве к спокойной работе, наоборот, это именно способ сделать любую работу с продуктами питания безопасней. Безопасность — это очень важно. 

С вами были Александр Славинский, Евгений Комаров и Вероника Бакулина

Не переключайтесь! 😎

 



Хотите подать заявку на введение стандартов  ХАССП?

 

Добавить комментарий