бизнес план кофейни под ключ ✔ ПЕРСОНАЛЬНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КОНСУЛЬТАНТ - АЛЕКСАНДР СЛАВИНСКИЙ

Дизайн Кофеен. Как цвет и свет влияет на восприятие вкуса.

Дизайн заведения не гласно продолжает вашу идею, концепцию и даже бизнес модель. Конечно, дизайн несет в себе и визуальную эмоцию, а в моем понимании также отражает и положительно эмоциональный сервис. Из этого следует, что дизайн должен вызывать у гостей массу приятных эмоций, расслаблять в конечном итоге. Еще до заказа еды и напитков, до того как попробует их на вкус, уже будут положительные переживания, которые в самое сердечно, в самое “мурчало”. Вы еще ничего не сделали, а гость уже мурчит. ?

Одна из важных и распространенных эмоций связана с привычным восприятием и ожиданиями визуального ряда. К примеру рассмотрим дизайн кофейни или дизайн маленькой кофейни. В мыслях, даже сейчас, наверняка различные дизайн образы кофейни и ресторана, кинотеатра или ночного клуба. Вот об этом и хочу сказать. Наша психика и наш мозг сильно отождествляют увиденное с собственным опытом, восприятием и неосознанно вешает ярлыки и образы на тот или иной формат.
Низкие столики в кофейне и маленькие стульчики понятней, чем в ресторане, вместе с тем, визуально дорогой дизайн может отталкивать и пугать часть менее платежеспособной ЦА желающей выпить кофе и десерт, увеличивая восприятия среднего чека у них в голове. В таких условиях он не будет чувствовать себя комфортно, ожидая финансового подвоха. И тем более, он не сможет адекватно оценить качество напитков и блюд. А поход в такое заведение будет помнить как особое событие, преувеличивая и приукрашая истинную ценность.

Современная наука и ученые пошли дальше, а в частности Чарльз Спенс. Согласно его исследованиям, в области гастрофизики, красные или розовые цвета воспринимаются сладкими, синие и голубые — солеными, ярко желтые или салатовые — кислыми. Если добавить к этому звук и свет, то этим можно усилить или обойти восприятие и ожидания конкретного вкуса нашим мозгом, чем нередко занимаются именитые шефы и любители молекулярной кухни.
Лично мне, эта часть науки о восприятия вкуса кофе и еды, давно интересна.  Непосредственно изучением кофе в рамках гастрофизики занимается Фабиана Карвало. Ее исследования и изучения опираются на проделанную работу Чарльза Спенса, о чем она нередко говорит. Как и сложилось веками, ученые дополняют или используют наработки коллег. Все эти исследования и подробные изучения показывают, что цвет влияет на восприятие вкуса нашим мозгом. Подробней про это рекомендую почитать в одноименной книге Чарльза Спенса “Гастрофизика”.
Возвращаясь, как бы на слой ниже, дизайн и архитектура заведения требуют знания не только о гастрофизике и влияния цвета на вкус.
Для углубления в тему дизайна, понимания его важности и определения правильного места в концепции заведении, пообщался с мастерами своего дела.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Йова Ягер                                                                                   Влад Голдаковский
основательница и главный                                                                  архитектор
дизайнер YOVA YAGER design

 


 Йова, ты знаешь про эти исследования и гастрофизику?

— Да, конечно! Я должна это знать!
— Вижу мы на одной волне, класс!

Но кроме цвета и форм, важно воплотить в дизайн проект, на мой взгляд, важные пункты:

— Удобство и эргономика бара

— Гармония между максимальным количеством посадки и комфортом гостей
— Красивый и удобный туалет
— Входная группа
— Фасадная часть
— Убранство на улице, красивый летник и сезонные оформления


На что же в первую очередь нужно обратить внимание, создавая дизайн кофеен и кафе?

Йова:
Локацию, архитектуру помещение, жилой или не жилой фонд над будущим заведением и какие соседи, наличие парковка, мощность подключения электричества, было ли до вас общественное место.

Влад:
На продукт, дизайн должен его выражать. Он должен быть честным.
Людям нужен честный продукт.
Человек сейчас, в эпоху глобализма ищет что-то близкое к себе, по духу и проект в том числе. Раньше старались использовать разные материалы и прибамбасы, так-как продукт был не очень интерестный. Есть такие дизайнеры, которые создают декорации. Если это семейный или личный бренд, дизайн должен быть про этого человека. Идеология интерьера должна выражать продукт. Последнии тенденции — максимально просто и реюз предметов.

 

 Как по вашему мнению дизайн влияет на восприятие сервиса, блюд и напитков в заведении?
В позитивном и негативном аспекте.

Йова:
Дизайн  точно помогает привлечь гостя первый раз. Расположить его к себе. Создать ассоциации и привязки (уютно как дома, как в путешествии)
Дальше сервис и еда, то что возвращает его бесконечно много раз. Формула успеха, когда все сбалансировано – еда, сервис, дизайн/атмосфера. Я могу не ходить в заведение из-за плохо дизайна, так как мне там физически плохо. Плохой дизайн, не то же самое, что дизайн без дизайна.

Влад:
Дизайн должен подчеркивать продукт. Его не должно быть много. Свет подчёркивает продукт, удобство подчеркивает сервис. Я родился в 1982 году и раньше надеть или иметь, к примеру, мартинсы было круто. Сейчас это не имеет значения. Нонконформизм.
Если взять любое место, с любым дизайном и сделать классный сервис — будет круто и все будет работать!
Сервис — это крутой продукт и не дорогой , доступный и люди будут там клевые, с которыми хочется общаться.
Дизайном ничего нельзя компенсировать, если нет продукта.

Но тут вопрос — какие задачи решает дизайн?
Сейчас многие задачи решаются Пинтерестом и всё. В целом я считаю, что профессия дизайнер скоро исчезнет. Не знаю когда, но я вижу такую тенденцию.
Дизайнеры становятся художниками — становятся источниками искусства и работают в, так называемой, циркулярной экономике.

Til, Hong Kong

 Почему важна фасадная часть и входная группа? Какой она должна быть?

Йова:
Тут звучит как утверждение, а не вопрос. Должно захотеться зайти. Окна — это наш плюс!
Мы почти ничего не можем делать с фасадом! Светильники в окнах. Если это архитектурная часть — я ее стараюсь не трогать. Я даже пропагандирую не трогать фасад. Я за инкулюзив френдли.
Landscape & outdoor — облагородит ландшафт и витрины.

Влад:
Фасадная часть важна потому что она максимально открыто и честно показывает сам продукт. Должна быть максимально прозрачной.
Расскажу кейс.
Как-то меня пригласили сделать одну пиццерию. Человек хотел её по быстрому сделать и открыть.Проблема была в сроках, 1-2 месяца.
Я ему говорю, что тут не будет это работать. У вас нет окон.
Сам продукт вкусный, на итальянской муке, купили хорошее оборудование, все ок с этим. Я предложил сделать окна. Они меня не послушали. И она таки не работает. Собственник должен разделять сервис открытости.


 Как грамотно интегрировать инстаграмность в дизайн заведения и при этом сохранить удобство, теплоту и комфорт?

Йова:
Эм, не корректный вопрос. Это как спросить, когда уже придет зима.

Влад:
Это больше о СММ стратегии. Но в целом именно уют и нужно показывать в соцсетях.
Когда дизайн идет в сторону современного искусства, тогда люди хотят шерить это. Вот такие вещи будут их будоражить. Сам интерьер — это белое пространство и внутри есть предметы искусства.  То что делал, ныне покойный, Вирджил Абло, креативный директор Луи Витон в своих шоу румах Off-White. Когда граничать дизайн с архитектурой.

 Знаете про влияние цвета на восприятие вкуса напитков и блюд? Как бы вы использовали эти знания в создании  дизайна? 

Йова:
Я их и использую, зависит от концепта заведения. Разные задачи — разные решения. Я бы универсальных советов не давала бы. Хороший дизайнер должен это знать. Думаю это в процессе и люди стали обращать на это влияние. Какую ты создаешь атмосферу с шефом. В какую ты хочешь его погрузить историю?
Это как некст левел и бонусы, если ваш дизайнер знает это. 

Влад:
Не только цвет но в основном свет влияет на аппетит и восприятие вкуса. Есть куча исследований как влияет и то и другое.. Я бы использовал максимум световых решений и минимум цветовых. 
Свет настраиваемая вещь, температурность, его можно вкл и выкл.
Концепция галереи и дизайна в сторону искусства, вот такое мне нравится.
Люди собираются у островков света, потому мы создаем такие островки. Гамма цвета должна подчеркивать продукт. У рыбы свой свет, у мяса свой, у булочек свой.
Я бы не использовал доп цвета в дизайне. Бетон — бетон, дерево -дерево и так далее.
Максимально натуральные и естественные цвета, это касается и тканей в том числе.
Петра Блейз — одна из самых известных дизайнеров по текстилю. Вот в тканях это для меня большой пример для подражания.


 Как еще кроме цвета и света можно повлиять на гостя, так сказать, расслабить мозг и успокоить нервную систему, для более лучшего восприятия вкуса блюд и напитков?

Йова:
Звуки, тактильность материалов, запахи, освещение — все влияет на восприятие вкуса. Каким именно решением или инструментом вы решите вашу проблему/задачу. Все зависит от запроса и осведомленности заказчика.

Влад:
Звуком! Индивидуальный звук.
Планировкой. Есть места в зонирование где люди больше предпочитают находиться.


 Сейчас много тенденций нацелены к общему и большому пространству, большие общие столы, длинные барные стойки и, как бы меньше приватности. Чем это обусловлено и какие минусы у этого?

Йова:
Минусов не вижу. Обусловлено демографическими и экономическими факторами. Много людей, всем жить где-то надо, многие снимают весьма скромное жилье. Где не комфортно ни провести время с друзьями, не приготовить еды. Плюс ковид. Всем нужно ощущения свободы и пространства. Особенно это касается мегаполисов. Где не видно неба, когда поднимаешь голову на улице. На мой взгляд жизненно необходимо шерить свои эмоции с другим и кто-то ее разделил с тобой! Коты вроде сами по себе, а всегда рядом с людьми. Вот мы как коты ?

Влад:
Это вызвано тем, что люди хотят общаться и работать вместе. Устали от карантина. В таких решениях у них с одной стороны нет обязанности общаться а с другой есть ощущение вместе.


 Почему важно знать ЦА будущего заведения для создания дизайна? И важно ли эта информация для дизайнера?

Йова:
Такая инфа нужна для любого проекта. Любого. Конечно важно знать. Сначала изучаем концепт, а потом для кого он. Без этих пониманий нет возможности сформулировать дизайн. Он будет не для кого. Если мне нравятся ребята я задаю уточняющие вопросы.
У меня для такого есть бриф для ответов. Без понимания ЦА у тебя никогда не будет работать заведение. Если ты понимаешь концепт — ты понимаешь ЦА.
Работать надо с реальными людьми.

Влад:
Это очень важная информация. К сожелению ЦА все меньше и меньше отличается. Сегодня очень легко перепутать людей из-за  унифицированности стиля. По этой причине, ЦА перемешалась.


 Почему так много кирпича, открытых побитых стен и уличного стиля? Это похоже на то, как  ранее с модой случилось — стрит стайл пришел в высокую моду. Почему это нравится людям?


Йова:
Это дешево в реализации. Ближе к натуральности, все мы хотим сбежать из мегаполиса. Все из-за тактильности

Влад:
Во первых, это не всегда нравится людям. Во-вторых часто это просто самый быстрый и дешевый способ открыться.
Высокая мода поняла, что они хотят зарабатывать бабки и пошли в массы. Вирджин Албо изменил Луи Витон и пошел в рэп культуру.
Но разбитые стены и есть ресайклинг, и близко к циркулярной экономике. Ресайклинг выходит за пределы старых смыслов. А нравится, это как с одеждой, быть похожими на что-то, это механизм эволюции. Мы пользуемся одинаковыми словами, понятиями, смыслами, чтобы понимать друг-друга.


В какой атмосфере вам приятней всего пить кофе и почему?

Йова:
Для меня много решает освещение. Не важно что я потребляю — освещение мне важно.
Для кофе мне важна посуда! Тактильность, размер и форма. Я воду пью из определенного стакана, но я наверное задрот. У меня большой синий стакан для воды с толстыми стенками, например 🙂

Влад:
В правдивой и уютной. Как и в компании с людьми. Чтобы было минимум вложений в ремонт и максимум в детали. Домашняя атмосфера, общение с персоналом. Вещи из детства или слабое использование интересных старых смыслов.Есть такое направление “из говна и палок”, анти эстетичные в своей идеологии, нарочитая антиэстетика. Нравится Blue Bottle от Джо Нагасаки. Сидеть на ящике, например, это круто.
У меня есть несколько предпочтений. После бега, я возвращаюсь домой и захожу в кофейню на Гарматной. Это убитейшая улица, там сложно найти кофейню. И там есть кофейня Питчер, там всегда кучу людей и там вкусный капучино. Это про хороший продукт.

Я:
В теплой и независимой, и точно не в эмоционально холодном месте. Лично я люблю когда много естественного света, окна с видом на улицу и происходящее там. Приятный свет и наличие зелени тоже будет плюсом. Приятная, красивая и удобная посуда — это маст.
Я точно не могу находиться в атмосфере где неприятные запахи или те, которые сильно не стыкуются с кофе. Атмосфера и дизайн имеет разное значение в зависимости от целей пребывания в кофейне. Мне всегда важно и то, какой персонал, улыбчивый и доброжелательный.
Кофейня — это однозначно положительно эмоциональные места. Иначе мне не комфортно.


 Какие кофейни или заведения нравятся и вдохновляют своим дизайном?

Йова:
Bananananana Coffee, Ilil Coffee, The Espresso Lab, Heytea

Влад:
Blue Bottle

☕ ?

Это слайд-шоу требует JavaScript.

 

 Эпилог

Хочу чтобы вы понимали ценность и роль дизайна в заведении. Это касается и любого пункта при создании заведения, но в этой статье мы говорили не только о дизайне и современных технологиях и их внедрениях, а и о психологии гостя и научных исследованиях и подходах при создании удобной кофейни.
Нельзя отрицать, всё еще, существующий подход создания кофеен “всё сам”
Да, но аудитория и гость образовываясь, становиться всё более требовательной, а с событиями локдаунов и заточения, потребность в теплоте и положительно эмоциональных местах и сервисе только выросла. Делать лучший продукт не нужно, достаточно его сделать хорошо, а для этого нужны профи и специалисты в своих областях и открытое сердце. Как бы там ни было, ничего не бойтесь в своих идеях и пробуйте, никогда не знаешь что сработает и как.

Удачи вам и вкусного кофе в теплой атмосфере!

Огромное спасибо Йове Ягер и Владу Голдаковскому за отклик, ответы и великолепный и ценный опыт, которым они поделились для этого материала!


По всем вопросам пишите в телграм ?

Александр Славинский, консультант по кефейному гостеприимству

Добавить комментарий