Секреты кофейной зоны в ресторане _ статья для журнала Ресторатор
Как оставить после себя действительно отличные воспоминания?
Ваш гость должен сразу понять, что в вашем заведении уделяют качественное внимание кофе, заботятся о его вкусе и качестве не хуже чем о еде. Именно вкус хорошего кофе запомнится и будет ассоциироваться с вашим заведением.
Как это сделать?
Кофе — это всегда эмоции, рожденные симбиозом вкуса напитка, уникальной подачи, сервиса и атмосферы заведения. Это важная составляющая впечатления от кафе или ресторана. Поэтому сегодня поговорим о новом направлении — кофейной гастрономии. Она базируется на научном подходе к созданию идеальных сочетаний продуктов с учетом их аромата, вкуса и совместимости на молекулярном уровне. ??
Речь идет о напитках на основе кофе, которые «дружат» с разными продуктами по принципу фудпейринга. Предлагая столь необычные и сложные напитки, вы сможете удивить даже самого искушенного гостя, подарив ему незабываемые эмоции. Такая себе вишенка на торте после посещения вашего ресторана (улыбается).
Огромный плюс нового направления в том, что кофейная гастрономия легко подстраивается под любой формат и концепцию заведения. Это всегда индивидуальный подход к гостю и возможность подарить ему новый гастрономический опыт, а также положительные эмоции.
Возможно, вы уже слышали о кофе по-киевски на основе пюре из каштанов. Другой пример — Black Rose, где кофе сочетается с розой.
Представьте себе ситуацию, которая довольно не редкое явление в наше время, возле вашего ресторана открывается кофейня.
Вы накормили ваших гостей вкусной едой, а есть десерт с кофе они идут к вашим соседям, в кофейню. Знакомо?
Или возле вашего заведения уже открылась кофейня и вы теряете прибыль?
” Кофе – это эмоции. Дарите их вашим гостям. “
Ошибочно думать, что вам достаточно только вкусной еды, мы же ресторан.
Имея свою кухню, холодный цех и кондитерку собственного приготовления, вы можете, нет – вы обязаны зарабатывать больше! Но что делать с кофе?
Просто заменить зерно – не вариант. Обучить своих ребят, возможно. Но будет ли этого достаточно? Нет.
Однако любая фантазия прежде всего нуждается в инструментах для ее реализации. Таким инструментом может стать правильно оборудованная кофейная зона в ресторане. На что стоит обратить внимание при ее создании? Важны несколько моментов.
Обустройство кофейной зоны
Эта зона должна быть открытой, с невысокой барной стойкой, располагающей к дружескому диалогу с бариста.
В рабочей кофейной зоне необходимы кофемашина, кофемолка для эспрессо, кофемолка под фильтр, весы, отдельный кран для питьевой воды, водонагреватель/чайник, девайсы для альтернативного приготовления кофе (если оно будет), полотенца для чистки групп и холдеров.
Рекомендую обустроить зону для воды со стаканами, которые ваш официант сможет наполнить и предоставить вашим гостям. Такой подход расслабляет, позволяет почувствовать себя как дома, снижает коммуникативный барьер и внушает больше доверия к заведению. У посетителя складывается впечатление, что вы действительно умеете принимать гостей и открыты для каждого из них.
Можно сделать в кофейной зоне полочку, на которой будут расставлены упаковки кофе с вашим логотипом для продажи.
Важная составляющая, которая способна закрепить у гостя положительные эмоции, — это ваш персонал: вежливый, тактичный и радушный.
Следует сказать, что значительную роль в кофейной зоне играет само оборудование: речь идет не только о его функциональности, но и об эстетической составляющей.
Подбор кофейного оборудования
Желательно выбрать качественную и стильную технику в зависимости от ваших нужд и разместить ее на видном для гостя месте, а также правильно подсветить. В этом вам поможет дизайнер.
Основные советы при подборе кофейного оборудования:
Изначально отталкивайтесь от его стоимости и ваших потребностей, а именно: от необходимого вам количества чашек кофе в день и характеристик оборудования. Затем переходите к выбору дизайна.
Кофемашина может быть как новой, так и бывшей в употреблении. Если это ресторан, а не кофейня, и ваш персонал не будет сверх меры сосредоточен на приготовлении каждой чашки эспрессо, что требует определенных навыков и опыта, нет смысла брать машину с полной комплектацией. Хорошая «рабочая лошадка» с базовыми характеристиками, так сказать, будет кстати (улыбается).
Условно можно разделить кофемашины на две группы — мульти- и монобойлерные. Качественный нагрев без перегрева и кипения воды, на мой взгляд, всегда дает более чистый и полный вкус каждой порции кофе. Технически это достижимо в монобойлерных машинах с теплообменниками. Но в них сложнее плавно настраивать температуру в группах. Если в этом все же есть необходимость, стоит обратить внимание на мультибойлерные кофемашины. Они предусматривают один технический бойлер и отдельные бойлеры до 1,5 л для каждой группы. Минусом указанных систем будет то, что вода в бойлере все время кипит.
Если говорить о кофемолке, то она должна быть качественной и новой. Лучше использовать ту, у которой широкий диаметр ножей, низкие обороты мотора, минимальный размер шахты от ножей до холдера и есть дозатор.
Огромное значение имеет посуда и возможность приготовить гостю «кофе с собой». В зависимости от концепции и дизайна заведения можно использовать стекло или качественную керамику для посетителей, которые будут пить кофе в ресторане, и стандартные варианты стаканчиков для coffee to go. Ресторанная посуда должна быть приятна на ощупь и, так сказать, «инстаграмна» — цвет, форма, подача.
Создавая кофейную зону, нельзя забывать о сервисе, который эти эмоции подпитывает. Персонал обязан транслировать ваши ценности и дарить гостю радость.
Но самое главное – это правильная вода. Вода должна быть создана именно для кофе. Не осмос и не просто техническая очистка воды. А нужна минерализация – магниево-кальциевая вода в соотношении 1 к 3. Этот показатель и качество воды должны быть стабильны и неизменны всегда. Что бы не происходило, вода должна всегда быть одинаковой для кофе. Такое качество может обеспечить фильтрация BWT.
Уход за кофейным оборудованием и чистота необходимое правило. Для того чтобы кофе был вкусным, всё оборудование должно быть всегда чистым Кофемашина вымыта от кофейных масел, кофемолка чистая, фильтры вовремя поменяны. Это никогда не увидит ваш гость, но дьявол в деталях. И дисциплина крайне важна в кофейном деле
Все эти пазлы должны сложиться в единую картину, которая соответствует концепции заведения и отражает запросы ваших гостей.